Kadang ada beberapa pengamat, menyoroti ketimpangan antara harga daging sapi pasar dengan harga sapi di pasar hewan atau di fitloter. Dalam menentukan harga jual daging sapi dipengarui beberapa komponen antara lain:
Pertama: Harga timbangan hidup sapi, saat transaksi disepakati harga tiap kilogram sapi, posisi sapi masih di pasar hewan atau di kandang fitloter. Artinya sebelum sapi dikirim ke rumah pemotongan, ditimbang dulu sapinya dan dikalikan dengan harga tiap kilogramnya. Misalnya harga sapi hidup 40 ribu per kilogramnya dikalikan berat badannya.
Kedua: Harga Karkas Daging, Setelah sapi di potong di RPH, ditimbang hanyaalah tulang dan dagingnya saja, sedangkan kepala, kakai, isi perutan dan kulit tidak ditimbang. Untuk sapi impor jenis Brahman cross biasanya nilai karkasnya berkisar lima puluh persen atau lebih. Demikian juga sapi bali karkas rata-rata diatas lima puluh persen, namun sapi onggole rata-rata dibawah lima puluh persen. Sedangkan untuk jenis sapi jantan umumnya karkasnya lebih besar dari jenis sapi betina. Misalnya harga karkas 80 ribu perkilogramnya.
Ketiga: Harga Daging di pasar, Setelah daging sampai dipasar, tukang daging membuka daging dengan tulangnya. Mereka mengelompokkan daging sesuai dengan kelas dan kualitasnya. Untuk daging jenis khas atau tender loin, harganya bisa diatas 100 ribu, sedang paha belakang penutup atau topside harga 95 ribu, juga daging sop atau sesetan daging iga harga 80 ribu. Menurut perhitungan pedagang daging, biasanya harga karkas ditambahkan dengan biaya-biaya dan