Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memilih daging sapi segar antara lain:
1. Warna Daging. Ciri utama daging sapi segar adalah warna merah, hindari daging yang berwarna pucat dan kotor, sebab warna pucat itu pertanda daging sudah lama dan sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
2. Tekstur Daging: Perhatikan tekstur daging sapi segar terasa masih kenyal. Apabila bagian daging ditekan maka daging kembali semula atau kenyal, berarti daging masih segar.
3. Aroma Daging sapi yang masih segar memiliki aroma yang segar, atau yang biasa disebut aroma has daging. Bila beraroma asam atau bausuk berarti daging itu tidak layak dikonsumsi.
4.Tanpa ada cairan. Bila saat membeli daging, pasti melihat cairan berwarna merah mirip darah mengalir keluar dari daging. Cairan ini bukanlah darah, melainkan jus atau sari dari daging sapi tersebut. Namun bila cairan tersebut terlalu banyak keluar dan terkumpul dalam plasti atau stereoform, maka hindari daging tersebut karena akan berkurang rasa sari dagingnya.
5. Hindari beli daging beku
Usahakan beli daging sapi segar, sebab daging beku adalah daging yang dipertahankan kualitasnya dengan jalan mengawetkan kedalam friser. Biasanya pedagang daging dipasar ada daging yang tidak habis terjual pada hari itu juga, maka pedagang berusaha menyimpannya kedalam almari pendingin atau friser.
Bila Jenis Daging beku impor, maka kualitas dagingnya akan rusak bila sudah dicairkan kemudian dibekukan lagi. Demikian juga daging sapi impor yang dipotong di rumah pemotongan hewan setempat, bila masih ada sisa penjualan hari itu maka kualitasnya akan turun bila dimasukkan ke dalam friser kemudian hari berikutnya dijual. Berbeda dengan daging sapi loka jenis sapi bali, kualitasnya relative lebih bagus, meskipun disimpan difriser.